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一．面粉白，饅頭卻不白

   　1.白是一種光反應(yīng). 例如，同一種面粉水分含量高低不一樣，人的感官白度就不同。一般情況下面粉水分含二．饅頭發(fā)粘

量高。感官白度不如水分含量低的面粉白。

　　2.破損淀粉含量高的面粉做出的制品沒有正常面粉光澤度好。也就是說破損淀粉含量高的面粉看上去白，但做出的饅頭卻沒有正常面粉白。

　　3，面粉越細(xì)，看上去越白，但做出的面制品卻不一定白。

　　4，環(huán)境溫度過高或長時間的滯留面粉，由于受溫度，濕度等影響，面粉自身的組成成分發(fā)生了變化，也有可能導(dǎo)致饅頭不白。

二．饅頭發(fā)粘

   1，新收獲的小麥在熟化期內(nèi)磨制的面粉做出的饅頭發(fā)粘，另原糧出現(xiàn)發(fā)芽，發(fā)霉，蟲蝕嚴(yán)重，碎麥多等現(xiàn)象面制品會發(fā)粘。

   2，面粉中破損淀粉含量過高也會導(dǎo)致面制品發(fā)粘。

   3，饅頭未蒸熟

　　4，新收獲的小麥沒有及時將小麥干燥，或存放過程中高溫高濕，小麥發(fā)生萌動，這樣的小麥加工的面粉，制作饅頭會發(fā)粘。

三．饅頭塌架

　　1，破損淀粉含量高，淀粉破損后，很容易使a-淀粉酶發(fā)生作用，產(chǎn)生一些中間產(chǎn)物，致使饅頭塌架。

　　2. 若小麥?zhǔn)軣釗p傷，或磨輥過熱，造成面粉蛋白質(zhì)受熱變性，可能導(dǎo)致饅頭塌架。

　　3. 饅頭制作過程中醒發(fā)過度會造成饅頭塌架。

四．面粉發(fā)青

　　1，有可能是微生物感染，產(chǎn)生青色素的真菌所致。

　　2，小麥未完全成熟，葉綠素還未來得及完全轉(zhuǎn)換導(dǎo)致粉色發(fā)青。

　　3，磨輥更換數(shù)量較多，會使面粉中含有金屬雜質(zhì)，導(dǎo)致面粉發(fā)青或發(fā)黑。

　　4，面粉加工精度低，基礎(chǔ)粉粉色差有可能會造成面粉發(fā)青。

五.面粉發(fā)紅

    1，是微生物感染所致，即原料問題，主要是產(chǎn)生紅色素的真菌。

 　　2，金屬離子含量過高造成的，

六.面粉干時白，著水時發(fā)烏

　　 1，主要是原糧問題，面粉發(fā)烏時，一般還會發(fā)粘，主要是原糧是否萌動，小麥本身有無異味等情況。

　　 2.破損淀粉含量高。

七.面粉的光澤問題

     1，一般來講，硬麥磨制的面粉光澤要好于軟麥，

   　2.面粉的粒度過小或者過大都會影響其光澤。

八.面粉油味

   　一般來說，是污染所致

   　1，原糧儲藏過程中受到污染。

   　2，在加工面粉過程中，機(jī)油，潤滑油進(jìn)入干面粉中，

九.面粉發(fā)哈

   　1，原糧品質(zhì)自身的問題，脂肪酸含量過高，

   　2，小麥加工工藝不當(dāng)，造成破碎麥胚混入面粉中，使面粉脂肪酸含量過高，也會使面粉發(fā)哈，

   　3，面粉水分含量高，

  　 4，新小麥儲存條件不好，如高溫高濕環(huán)境容易使面粉發(fā)哈，

   　5，生蟲小麥，由于微生物的呼吸及其糞便也有可能使面粉發(fā)哈。

十.面粉苦澀

   　1，原糧或面粉儲存保管不當(dāng)，由于微生物作用，使蛋白質(zhì)分解成氨基酸或肽鏈，造成這樣的氣味，

   　2，原糧由于生長環(huán)境的問題導(dǎo)致面粉苦澀

   　3，環(huán)境溫度過高，面粉加工過程中變性。

十一.掛面烘干時變色

  　 1，主要是因為面粉本身的褐變反應(yīng)，加工精度越差，這種現(xiàn)象越是明顯，夏季較冬季明顯。

十二.面條不筋

   　1，面粉中濕面筋含量低，品質(zhì)差，

   　2，淀粉也是主要因素，若溫度過高或過低，淀粉糊化就不好，導(dǎo)致面條不筋

十三．掛面發(fā)澀

   　1.主要是由于淀粉問題，與面筋也有一定的關(guān)系，另外，加減量過大，超過3%也會使掛面發(fā)澀。

十四.饅頭不起個

   　1，面粉筋力過強(qiáng)，

   　2，原糧保存條件不當(dāng)造成小麥變性或陳化。

   　3. 面團(tuán)調(diào)制不到位，發(fā)酵不完全。

  　 4. 加水過少，造成面團(tuán)過硬，影響了面團(tuán)的發(fā)酵。

  　 5 使用的酵母或老面不夠新鮮，造成發(fā)酵不夠。